Gastronomie prošla v posledních letech výraznou digitalizací. Pokladní systémy, objednávkové aplikace, skladové hospodářství nebo plánování personálu. Přesto existuje oblast, která zůstávala dlouhou dobu v šedé zóně – čepované nápoje, převážně pivo.
Dnes se to mění. Stejně jako jsme se naučili hledat hodnotu v datech z pokladen nebo skladů, začínáme konečně rozumět i tomu, co se děje v půllitru. Data z piva přestávají být nedostupná a stávají se součástí širšího obrazu provozu. A právě tady se otevírá prostor pro větší přesnost, férovost a kvalitu napříč celým pivním byznysem.
Pro pivovar je základní jednotkou hektolitr. Úspěch se měří v prodaných objemech – kolik hektolitrů se vyrobilo, rozvezlo a prodalo.
Majitel hospody se pohybuje o řád níže. Jeho jednotkou je litr. Sud má padesát litrů, tank přibližně 500 litrů, inventura se dělá v litrech.
Pro personál a zákazníka je ale jednotka úplně jiná. Tam už nejde o hektolitry ani litry, ale o jedno pivo. Malé, velké, šnyt, mlíko.
Právě tady vždy fungoval nepsaný předpoklad. Jedno pivo – velké pivo – se automaticky chápalo jako půllitr, tedy 500 ml. Všichni věděli, že to není úplně přesně, ale neexistoval způsob, jak to ověřit. Chyběla data. Dnes už je máme. Díky měření na úrovni mililitrů můžeme popsat, co jedno pivo skutečně znamená a začít pracovat s jeho konkrétními parametry – ne s dojmem, ale s realitou.
Na první pohled to může vypadat jako opačný problém. Ani tady ale není vítězů tolik, jak by se mohlo zdát.
Při dnešních maržích v gastronomii může právě tahle „neviditelná ztráta“ vést až k nerentabilitě provozu.
Ve výsledku tedy přečepování krátkodobě vyhovuje možná jen jednomu hráči. Dlouhodobě ale poškozuje celý ekosystém.
Není možné být úplně přesný, výčepní není robot, ale pokud budeme znát fakta, můžeme se ideálu alespoň snažit přiblížit.
Dnes se hospody často pohybují „někde kolem“. Průměrný půllitr se v praxi blíží hodnotám okolo 492 ml. Někde pivo chybí, jinde přebývá – a průměr to zakryje. Ale rozptyl mezi námi měřenými provozovnami je od 463 ml do 513 ml.
Toto není domněnka, je to tvrdý fakt, který je výsledkem několika milionů naměřených piv a to se bavíme jen o velkém pivu. Rozptyl u šnytu je mnohem větší.
Historicky byla nejmenší jednotkou hektolitr nebo litr. CleverPub posunul pohled až na mililitr.
Teprve na této úrovni vidíme, kde pivo chybí, kde přebývá a proč se to děje.
Jeden mililitr v jednom pivu nikoho nezajímá. Ale jeden mililitr v každém pivu, každý den, celý rok, už znamená zásadní čísla.
U provozovny s roční výtočí kolem 800 hektolitrů má jeden mililitr hodnotu kolem 20 000 Kč ročně v prodejních cenách. V některých provozovnách se bavíme o desítkách mililitrů rozdílu v průměrném „půllitru“
U velkých pivovarů má jeden mililitr hodnotu desítek milionů korun.
Technologie, které dokážou měřit pivo s přesností na mililitry, dnes už existují. Stejně jako se v gastronomii staly standardem pokladní systémy, digitální objednávky nebo práce s daty, je jen otázkou času, kdy se přesné měření piva stane běžnou součástí provozu. Otázka není zda k tomu dojde, ale kdy a kdo z hráčů bude první.
